Torta Saint Honoré, ricetta per una celebre torta che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi. Un dolce ormai conosciuto ovunque, dalla lunga storia e preparato in tantissime varianti . Classicamente la preparazione prevede un base di pasta sfoglia e pan di spagna, farcita con una crema bianca e al cioccolato e dei bigné lungo la superficie.
Ingredienti
- 1 rotolo di pasta sfoglia tonda
- 8 bignè
- 200 ml di panna fresca
Per il pan di spagna:
- 80 g di farina 00
- 80 g di zucchero semolato
- 3 uova a temperatura ambiente
- 15 g di burro
- Buccia di 1 limone bio
Per la crema Saint-Honoré:
- 5 tuorli d’uovo
- 80 g di zucchero semolato
- Mezzo litro di latte
- 60 g di farina 00
- 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
- Buccia grattugiata di 1 limone bio
- 3-4 cucchiai di Rum
- 40 g di cacao amaro
- 500 ml di panna fresca
Per lo sciroppo:
- 50 g di zucchero semolato
- 100 ml di acqua
- Scorzette di arancia e limone bio
- 1 cucchiaio di Rum
Per il caramello:
- 80 g di zucchero semolato
- 2 cucchiai di acqua
Preparazione
Avviate la preparazione del pan di spagna: Sistemate i tuorli in una ciotola e montateli con uno sbattitore elettrico, inglobate man mano il burro fuso e freddo, lo zucchero, la buccia di limone finché non otterrete un composto gonfio e spumoso.
Montate gli albumi a neve ferma e uniteli al composto di tuorli, girate delicatamente dall’alto verso il basso e man mano che mescolate il tutto, setacciate all’interno anche la farina. Continuate a lavorare finché non avrete amalgamato bene il tutto.
Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 25-26 cm di diametro, versate il composto al suo interno e livellatelo. Infornate nel forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti circa o fin quando non sarà cotto. Sfornate e lasciate raffreddare.
Sistemate il rotolo di pasta sfoglia su una teglia foderata con carta forno, bucherellatene la superficie con una forchetta e cuocete a 170°C finché non risulta dorata, sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate ora la crema: versate il latte in un pentolino e grattugiatevi all’interno la buccia di limone, sistematelo sul fuoco e attendete che raggiunga il bollore.
Nel frattempo mescolate in una ciotola capiente i tuorli con lo zucchero semolato e il cucchiaino di zucchero vanigliato. Unite poi la farina setacciata e girate il tutto facendo attenzione a che non si formino grumi. Versate a più riprese il latte bollente filtrato con un colino per fermare la buccia di limone, girate con continuità per evitare grumi e fate sciogliere il tutto.
Quando il composto risulta ben amalgamato, versatelo in un pentolino e girate con continuità sul fornello a fuoco dolce fino ad ebollizione. Continuate quindi la cottura per altri 6-7 minuti, togliete dal fuoco, aggiungete il rum e mescolate il tutto.
Dividete la crema ottenuta in 2 ciotole: ad una ciotola unite il cacao e mescolate finché non otterrete una crema uniforme.
Non appena si sarà raffreddata, montate la panna a neve ferma e inglobatela in ciascuna ciotola in egual misura, mescolate e conservate in frigorifero.
Preparate ora lo sciroppo che servirà per bagnare il pan di spagna: portate ad ebollizione dell’acqua con zucchero e scorzette di arancia e limone, lasciate cuocere per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, filtrate poi con un colino, aggiungete il rum e mescolate il tutto.
Aiutandovi con uno stampo tondo da 24 cm, tagliate il pan di spagna e con il cerchio ottenuto, ritagliate anche la pasta sfoglia. Il pan di spagna in eccesso sbriciolatelo e tenetelo da parte, servirà successivamente.
Prelevate la crema dal frigorifero e farcite 4 bignè con la crema al cacao e 4 bignè con la crema gialla.
Preparate quindi il caramello: versate lo zucchero con 2 cucchiai d’acqua in un padellino, portate sul fuoco e attendete che si sciolga a fiamma moderata. Non appena il colore diventa dorato, portate il padellino sul piano da lavoro e bagnate la punta dei bignè all’interno del caramello. Sistemateli in un piatto e conservate in frigorifero.
Ora abbiamo tutto il necessario per comporre la Saint Honoré. Fate 4 ciuffi di crema sul fondo del piatto da portata, servirà a dare stabilità alla torta, adagiatevi sopra il disco di pasta sfoglia e uno strato di crema gialla. Sistemate sopra il pan di spagna e bagnate abbondantemente con lo sciroppo preparato. Terminata la bagna, rivestite la superficie e i bordi con uno strato di crema al cacao.
Pulite il bordo del piatto da eventuali residui di crema e fate aderire lungo tutto il perimetro della torta il pan di spagna in eccesso che avete sbriciolato in precedenza. Sistemate sulla superficie della torta i bignè, equidistanti tra loro e alternandone i gusti. Fate dei ciuffi di panna montana a neve ferma tra un bignè e l’altro servendovi di una sac à poche priva di beccuccio. Con un’altra tasca da pasticcere senza beccuccio, tracciate sulla superficie dei ciuffetti di crema al cacao e dei ciuffetti di crema gialla, alternandoli a strisce.
Sistemate torta in frigorifero e lasciate riposare qualche ora prima di servire.
La Torta Saint Honoré è pronta!
