Fagotto di Pasta con carciofi e porcini, un’idea per un primo piatto perfetto per pranzi e cene più importanti. Una ricetta che il Gallo ha pensato in occasione della Pasqua 2014, un fagotto di brisè che racchiude un ripieno di pasta cremosa con porcini e carciofi freschi di stagione.
Ingredienti
Per la brisè:
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro o margarina fredda
- 75 g di latte freddo
- 1 tuorlo d’uovo
- 20 g di zucchero
- Mezzo cucchiaino di sale
Per il ripieno:
- 280-300 g di penne rigate
- 5-6 carciofi
- 25-30 g di porcini secchi
- 250 ml di besciamella
- 100 g di prosciutto cotto a fette
- 5 cucchiai di olio e.v.o.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone
- Prezzemolo
- Formaggio grattugiato
- Pepe e Sale
Per la cottura:
- Olio per spennellare la pirofila
- 1 tuorlo per spennellare la superficie del fagotto
Preparazione
Disponete a fontana la farina setacciata con il sale, mettete al centro il burro freddo o la margarina a cubetti, lo zucchero e il tuorlo d’uovo. Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso e sabbiato. Unite ora il latte freddo e impastate rapidamente fino a compattare il tutto. Mettete in frigo l’impasto a riposare per almeno 1 ora, avvolto in pellicola trasparente per alimenti.
Consiglio: Per ottenere una pasta brisée leggera e friabile è importante che il burro sia ben freddo e la lavorazione veloce in modo da non scaldare l’impasto con le mani. Lavorandola a lungo il burro si scioglierebbe amalgamandosi perfettamente con gli altri ingredienti e la pasta risulterebbe meno friabile.
Pulite i carciofi strappando via le foglie esterne meno tenere, con un coltello effettuate un taglio eliminando le cime più dure, pulite poi il gambo privandolo di eventuali foglioline e parti troppo callose ed infine dividete il carciofo a metà. All’interno eliminate quella che viene definita “Barbetta”, ossia la peluria che si trova tra le foglie e il cuore.
Mettete a bagno nell’acqua e limone spremuto.
Sistemate i porcini secchi in una ciotola con dell’acqua e lasciateli in ammollo per 10-15 minuti, il tempo necessario per farli rinvenire. Nell’attesa, tagliate i carciofi a listarelle sottili e riscaldate in una padella capiente a fiamma vivace, l’olio con l’aglio. Strizzate quindi i funghi e aggiungeteli in padella con i carciofi, abbassate la fiamma, coprite con coperchio lasciando un piccolo spiraglio che faccia fuoriuscire il vapore e cuocete per circa 20 minuti o fin quando i carciofi non risulteranno teneri. A fine cottura salate, pepate e aggiungete un’abbondante manciata di prezzemolo tritato.
Avviate la cottura della pasta in acqua bollente e salata. Nel frattempo spennellate con dell’olio una pirofila per souffle del diametro di 18-20 cm, rimuovete la pasta brisè dal frigorifero e stendetene 2/3 (due terzi). Foderate la pirofila sia sul fondo che sui bordi, con l’aiuto di un coltello rimuovete la pasta in eccesso e modellate la brisè affinché diventi un contenitore ben aderente alle pareti dello stampo.
Scolate la pasta al dente e mantecatela in padella con un po’ di acqua di cottura, togliete poi dal fornello e aggiungete la besciamella, il prosciutto a listarelle e il formaggio grattugiato. Girate bene e versate il tutto nella pirofila. Stendete la restante brisè sulla spianatoia, sistematela sulla pirofila a mo’ di coperchio e premete leggermente con le dita lungo i bordi affinché il aderisca con il contenitore di brisè sottostante.
Stendete tutta la pasta brisè avanzata dai ritagli per creare una decorazione di vostro gusto. Un idea può essere quella di incidere la brisè con una formina circolare dai bordi ondulati, divedete ciascun cerchio a metà e sistematelo sui bordi del coperchio con la decorazione verso l’interno. Al centro decorate con un cerchio intero. Per finire, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e infornate a 180°C per 30-35 minuti nella parte bassa del forno. Quando sarà ben cotta, sfornate, lasciate riposare 10 minuti circa e servite calda a fette.
Il Fagotto di Pasta con carciofi e porcini è pronto!