Tasca Natalizia ripiena. Durante le feste è tradizione, per molte famiglie, avere delle portate di carne importanti. Ho ideato questa tasca con un ripieno dai sapori natalizi: bietole, noci, uvetta e mollica tostata. Al posto del solito roux, una crema di ortaggi che rende la carne più gustosa senza appesantirla.
Ingredienti
- 1 tasca di bovino adulto* di circa 1 kg
- 600 g di bietole
- 70 g di gherigli di noci
- 100 g di mollica di pane di 2-3 giorni
- 160 g di vermouth
- 2 carote
- 210 g di olio e.v.o.
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 6 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 100 g di pecorino fresco
- 50 g di uva sultanina
- 1 pizzico di curry
- 1 pizzico di peperoncino dolce in polvere
- 1 pizzico di cannella
- Pepe
- Sale
*Sostituibile con lo spinacino di manzo. Chiedete consigli al vostro macellaio
Preparazione
Pulite le bietole: eliminate la base sporca di terra, dividete le foglie in 3-4 parti e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente.
Versate 60 g di olio in una padella capiente, aggiungete uno spicchio d’aglio pulito tritato finemente e portate sul fuoco. Non appena l’olio è caldo, aggiungete le foglie di bietola, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivace, girando di tanto in tanto, il tempo necessario affinché appassisca.
Non appena appassita, rimuovete il coperchio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti al massimo.
A fine cottura, aggiustate di sale e unite la cannella, il curry, il peperoncino, l’uva sultanina (fatta rivenire in acqua tiepida per 10 minuti circa e strizzata), girate bene il tutto e lasciate raffreddare.
Mettete la mollica di pane e le noci in un frullatore e tritatele grossolanamente. Versate il tutto in un padellino e tostatele. Lasciate raffreddare.
Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, sistemate le bietole, private dell’acqua di cottura, in una coppa capiente, unite la mollica e noci tostate, il formaggio pecorino a cubetti e un pizzico di pepe. Girate bene il tutto.
Utilizzate il composto per farcire la tasca: aiutandovi con un cucchiaio o direttamente con le mani spingete il ripieno sul fondo finché non è piena.
Servendovi di ago e spago alimentare, cucite accuratamente l’estremità aperta della tasca per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Con una mano tenete chiusa l’apertura, con l’altra passate l’ago dal basso verso l’alto. Al termine, fate un nodo e tagliate lo spago in eccesso. Salate e pepate tutta la superficie.
Spuntate le carote e pelatele, pulite anche la cipolla, il sedano e tritate grossolanamente il tutto servendovi di una mezzaluna.
Sistemate la tasca ripiena in una pirofila da forno, aggiungete dei rami di rosmarino sui lati, l’alloro, il ginepro e il trito di carote, cipolla e sedano ed infine versate sulla carne i restanti 150 g di olio.
Infornate nel forno preriscaldato a 180°C e cuocete per 40 minuti circa. Dopo circa 20 minuti di cottura, rimuovete la teglia da forno, facendo attenzione a non bruciarvi, e versate il vermouth sulla carne. Rimettete la teglia in forno e terminate la cottura.
Ricordatevi, durante la cottura, di bagnare la carne con il sughetto che si forma in teglia, questo rende la carne più morbida, saporita e non secca.
A cottura ultimata, sistemate il pezzo di carne in un piatto e tenetelo al caldo a riposare per almeno 15 minuti. Non tagliatela prima del termine del riposo o i liquidi fuoriescono e compromettono la morbidezza di ciascuna fetta.
Filtrate il liquido che si è formato in cottura direttamente in un pentolino, per lo scopo potete servirvi di un colino a maglia stretta. Invece di preparare il solito roux, che andrebbe ad aggiungere altri grassi alla carne, prepariamo una crema fatta con gli ortaggi rimasti in teglia. Eliminate le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino e frullate tutto il resto con un frullatore ad immersione. Versate la crema ottenuta nel pentolino contenente il liquido di cottura (filtrato) e girate.
Quando il riposo della carne è terminato, affettatela in 8-10 fette e prima di servire, riscaldate per qualche minuto la crema di accompagnamento e stendete in abbondanza su ciascuna delle fette.
La Tasca Natalizia ripiena è pronta!
