Spigola in crosta di sale con contorno di patate, ricetta per un secondo di pesce dai gusti molto delicati. La spigola, nella semplicità della cottura in crosta di sale, viene esaltata da prezzemolo, aglio, delle fette di limone e un contorno di patate lesse che non ne prevarica il sapore.
Ingredienti
- 2 spigole da 350 g
- 2 kg di sale grosso
- 2 albumi
- Fette di limone
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo
Per il contorno di patate:
- 500-600 g di patate
- Prezzemolo
- Olio e.v.o.
- Sale
Preparazione
Lavate le patate, lessatele con tutta la buccia a fuoco moderato in acqua bollente con un cucchiaino di sale finché non si saranno ammorbidite il necessario. Controllatene la cottura con i rebbi di una forchetta, se la pasta interna è morbida sono pronte, prelevatele dalla pentola e lasciatele scolare.
Pulite le spigole utilizzando dei guanti, fatelo all’interno di un lavandino o su un piano con della carta forno che raccolga gli scarti della pulizia.
Consigli pratici per verificare la freschezza della spigola: gli occhi devono essere lucidi e non incavati verso l’interno (foto(2)), le branchie di un bel colorito rosso vivo (foto(3)) e le squame non devono venire via facilmente (foto(4)).
Incidete il ventre della spigola partendo dalla terminazione dell’intestino fino alla testa (foto(1)). Aprite ora le branchie e con un po’ di forza, strappatele via da entrambi i lati (foto(2)). Allargate il ventre lungo il taglio e rimuovete le interiora (foto(3)).
Con la punta di un coltello effettuate dei leggeri tagli lungo la spina dorsale per tagliare le sacche di sangue situate su di essa (foto(4)). Parte del sangue fuoriesce al momento del taglio e una buona parte nel momento del lavaggio.
Pulite accuratamente la spigola sotto l’acqua corrente e asciugatela (foto(5)). La spigola è pronta per la ricetta (foto(6)), ripetete il medesimo procedimento anche per la seconda.
Sistemate il sale all’interno di una coppa capiente, versate gli albumi e mescolate il tutto con le mani.
Foderate una teglia con carta forno e fate una base con il composto di sale e albumi spessa circa mezzo cm. Adagiatevi le spigole e mettete nel ventre di ognuna: un trito di aglio e prezzemolo e 2 fette di limone.
Coprite interamente le spigole con il sale rimanente e infornate a 200°C per 25-30 minuti.
Durante la cottura delle spigole preparate il contorno. Pelate le patate, tagliatele a cubetti e condite con un pizzico di sale, prezzemolo tritato e un filo d’olio.
Non appena le spigole sono pronte, rompete la crosta di sale e servite con il contorno di patate lesse.
La Spigola in crosta di sale con contorno di patate è pronta!
