Pollo ripieno ai Funghi, ricetta per un secondo di carne di pollo e funghi, accompagnato da una crema realizzata da un roux e i liquidi di cottura della carne. Un piatto speziato, delicato e ricco di gusto, perfetto per le tavolate di festa o per pranzi un po’ più impegnativi.
Ingredienti
- 1 polletto intero da 1,2 kg circa
- Mezza cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio extra vergine d’oliva
- Curry
- Pepe
- Sale
Per il ripieno
- 200 g circa di funghi pleurotus o quelli che preferite
- 50 g di pancetta affumicata a cubetti
- 100 -110 g di mollica di pane
- 1 uovo
- 1 bicchierino di vino rosso
- Formaggio grattugiato
- Prezzemolo
Per il roux e la crema di accompagnamento
- 500 ml di acqua
- 80-100 ml di olio e.v.o
- 2 cucchiai di farina 00
Preparazione
Lavate i funghi e sminuzzateli con un coltello.
In padella fate soffriggere la pancetta con un filo d’olio, non appena sarà rosata unite i funghi e dopo un paio di minuti sfumate con il vino. Cuocete per circa 5- 7 minuti, il tempo necessario affinché evapori e i funghi siano ben cotti.
A fine cottura salate, aggiungete abbondante prezzemolo tritato, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Nell’attesa che si raffreddino, sistemate il pollo su un tagliere da lavoro e sezionatelo con un po’ di pazienza e attenzione.
Con il petto rivolto verso l’alto, incidete il pollo con un coltello ben affilato seguendo la linea della gabbia toracica. Con la lama del coltello seguite le costole della gabbia e staccate delicatamente la polpa del petto da ambo i lati, aprendo il pollo a libro.
Rimuovete la gabbia toracica incidendola dall’attaccatura inferiore del pollo con dei tagli brevi e decisi che vi permettano di recidere l’attaccatura tra l’osso, cartilagine e carne .
Per rimuovere le ossa delle cosce e sovracosce, incidete la carne intorno all’osso e fate camminare la lama lungo di esso in modo da staccarlo dalla carne ed estrarlo con facilità. Utilizzate lo stesso metodo anche per eliminare l’ossicino interno delle ali, lasciate intatto quello esterno in quanto ha poca carne e rende la presentazione più bella da vedere.
Sfilettate la parte più alta e polposa del petto: tagliate delle fette e utilizzatele per riempire la parte centrale del pollo più vuota, la zona in cui è stata rimossa la gabbia toracica. Con una leggera pressione con le mani, livellate tutta la superficie e spolverate con sale, pepe e del curry.
Terminate ora la preparazione del ripieno: sistemate la mollica di pane sbriciolata in una ciotola capiente, aggiungete i funghi e pancetta ormai raffreddati, una manciata di formaggio grattugiato e l’uovo. Impastate con le mani amalgamando a dovere tutti gli ingredienti.
Sistemate il ripieno al centro del pollo e richiudetelo al suo interno. Fermate la carne con degli stecchini lunghi per spiedini o se preferite potete legarlo con dello spago alimentare.
Procedete ora con la cottura: in una teglia capiente fate un fondo abbondante di olio, aggiungete una carota tagliata a metà, precedentemente pelata e lavata, la cipolla, il sedano intero e il pollo; infornate al centro del forno preriscaldato a 180-190°C per circa un’ora. Durante la cottura girate il pollo almeno un paio di volte affinché si cuocia uniformemente.
Venti minuti prima della fine della cottura, preparate la crema da accompagnare al pollo. Fate bollire l’acqua in un pentolino, e non appena raggiunge il bollore, prelevate la teglia dal forno, versate al suo interno l’acqua e infornate nuovamente.
Nel frattempo preparate un roux , ossia un addensante che servirà per la nostra salsa. Mettete in un bicchiere la farina con l’olio e girate il tutto con un cucchiaino fino a farne una crema.
Trascorsa l’ora di cottura della carne, prelevate il pollo dalla teglia, sistematelo su un tagliere coperto da carta d’alluminio per tenerlo al caldo e lasciate riposare almeno 10-15 minuti prima di affettarlo. Filtrate in un pentolino il liquido di cottura, portatelo sul fornello e girando continuamente con una frusta, non appena prende bollore, versate a filo il roux, quanto basta per addensare il liquido e farne una salsa.
Trascorso il tempo di riposo del pollo, rimuovete gli stecchini, tagliate a fettine non troppo sottili, sistematelo su un piatto da portata e versate la salsa lungo tutta la superficie. Servite subito.
Il Pollo ripieno ai funghi è pronto!