Pane al Vino, Sesamo e Olive Calabresi

Autore ricetta:Vincenzo Civale | Fotografia: Enrico Tirotta

L’odore del pane che riempie la cucina è odore di casa. In questa ricetta ho ideato un lievitato dai profumi e sapori molto speciali grazie al vino rosso, ai semi di sesamo e alle olive schiacciate inserite all’interno dell’impasto. Ottimo per accompagnare antipasti, secondi o spuntini giornalieri.

Ingredienti

300 g di farina tipo "2"
200 g di farina di semola
200 g di farina integrale macinata grossa
50 g di semi di sesamo scuri
50 g di miele di acacia artigianale
250 ml di latte tiepido
120 g di Olio e.v.o.
7 g di lievito di birra
100 ml di vino rosso
180 g di Olive schiacciate artigianali-(dolci)
6 g di Sale

Per la superficie

Acqua tiepida
Semi di sesamo

Preparazione

Prima di avviare la preparazione della ricetta pesate i semi di sesamo e tostateli in un padellino girandoli quasi continuamente per evitare che si brucino. Non appena pronti sistemateli in un piatto e lasciate che si raffreddino.

Versate il latte tiepido in un boccale, aggiungete il lievito, il miele di acacia e lasciate riposare per15 minuti al coperto. Non appena trascorsi, girate bene il tutto con un cucchiaio.

Avviate la preparazione dell’impasto mischiando le parti secche in una coppa capiente: le farine, il sesamo tostato e il sale. Disponete a fontana e aggiungete le parti umide e grasse: l’olio extra vergine d’oliva, il vino e il latte con il lievito sciolto al suo interno. Lavorate il tutto con una forchetta per amalgamare gli ingredienti, successivamente lavorate con le mani direttamente sulla spianatoia, infarinata se necessario, per almeno 5-7 minuti. Quando il composto risulta omogeneo, sistematelo nuovamente nella coppa e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza.

Non appena trascorsa, sgocciolate le olive schiacciate denocciolate , sgonfiate l’impasto e lavoratelo nuovamente con le olive affinché vengano completamente inglobate al suo interno. Lasciate lievitare al caldo all’interno della per altre 2 ore.

Non appena trascorsa anche questa seconda lievitazione, lavorate nuovamente l’impasto un paio di minuti, realizzate una forma a mo’ di pagnotta e sistematelo su una placca foderata con carta forno. Aiutandovi con un bastoncino, incidete la superficie della pagnotta al fine di creare una raggiera con 8 spicchi. Lasciate lievitare nuovamente al caldo per altre 2 ore.

Affinché la cottura sia ideale bisogna fare in modo che il pane non si secchi in superficie durante la cottura. A tale scopo si utilizza una teglia piena d’acqua posizionata nella parte alta del forno che in cottura, grazie al calore, generi vapore. Con il vapore generato, la superficie del pane rimane umida e questo favorisce ulteriormente la crescita in cottura.

Non appena la seconda lievitazione è terminata, sistemate la teglia con l’acqua nella parte alta del forno statico, nell'angolo sinistro, e riscaldatelo fino a 200°C. Nel frattempo, spennellate la superficie del pane con l’acqua tiepida, spolverate coni semi di sesamo e infornate nella parte bassa, sulla destra, per 35-40 minuti affinché la teglia sistemata nella parte alta del forno, sulla sinistra, non ne copra la superficie.
Dopo 15 minuti di cottura, abbassate la temperatura del forno a 190°C e proseguite per il tempo rimanente. A cottura ultimata, lasciate intiepidire e servite a fette.