Croissant sfogliati salati. Il croissant, che nasce dolce, in questa ricetta l’ho reinventato salato. Un impasto che utilizza prevalentemente farina integrale e manitoba, ed è lavorato con il classico processo di sfogliatura tipico del croissant. Un lievitato salato accostabile a qualsiasi occasione, da pasti completi a buffet, accompagnato da verdure, formaggi e salumi di ogni tipo
Ingredienti
Per il lievitino:
- 250 g di farina manitoba
- 25 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 150-160 ml di acqua tiepida
Per l’impasto:
- 200 g di farina integrale grossa
- 130 g di farina 00
- 2 tuorli d’uovo
- 130 ml di latte
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di sale
- Per sfogliare: 250 g freddo di frigorifero
Per spennellare:
- 1 uovo
- Semi di papavero
- Semi di sesamo
- Un pizzico di sale
Preparazione
Come primo procedimento preparate il lievitino: versate l’acqua tiepida in un recipiente, aggiungete il lievito, lo zucchero e lasciate riposare per 10 minuti circa. Non appena trascorsi, girate e versate il tutto in una ciotola capiente in cui avrete precedentemente sistemato la farina.
Impastate con le mani finché il composto non risulta omogeneo, coprite il recipiente e conservatelo in frigorifero a lievitare per almeno 2 ore.
Poco prima dello scadere delle 2 ore avviate la preparazione dell’impasto: sistemate i due tipi di farina in una ciotola capiente, aggiungete il sale e mescolate. Inglobate l’olio, il miele, i tuorli, il latte e impastate il tutto per almeno 5-6 minuti finché non risulta morbido e compatto.
Rimuovete dal frigorifero il lievitino e aggiungetelo all’impasto. Lavorate entrambi finché non diventeranno un composto unico ed omogeneo. Sistemate quanto ottenuto su un piccolo tagliere infarinato, appiattite leggermente con le dita, coprite con pellicola trasparente per alimenti e lasciate lievitare in frigorifero per altre 2 ore.
Nel frattempo sistemate un foglio di carta forno sulla spianatoia, ponete i 250 g di burro freddo su una metà del foglio e chiudete la carta forno a libro in maniera tale che ne risulti racchiuso; con il matterello appiattitelo delicatamente e realizzate un rettangolo di 18 cm per lato. Rimettete in frigorifero.
Trascorse le 2 ore di lievitazione dell’impasto, stendetelo sulla spianatoia infarinata e realizzate un rettangolo dai lati ben definiti. Sistemate il burro appiattito al centro dell’impasto, racchiudetelo al suo interno girando i lembi di pasta su di esso e appiattite delicatamente con il matterello. Realizzate una forma rettangolare allungata battendo l’impasto con il matterello, non rullandolo, proprio per evitare che il burro si scaldi eccessivamente e comprometta la buona riuscita della sfogliatura.
Chiudete a libro una metà di impasto e su di essa l’altra metà, sistemate su un tagliere infarinato e coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per 30-40 minuti circa.
Non appena trascorsi allungate nuovamente l’impasto sul piano da lavoro infarinato, realizzate una forma rettangolare allungata e chiudete nuovamente a libro prima una metà e poi l’altra. Lasciate riposare in frigo per altri 30-40 minuti. Ripetete il procedimento per altre 2 volte.
Terminato l’ultimo riposo del processo di sfogliatura, stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata realizzando una forma rettangolare, quanto più precisa possibile con delle misure di circa 65 cm x 30 cm. Dividete il rettangolo a metà nel verso della lunghezza e in ciascuna ritagliate dei triangoli con una rotella dentata. Arrotolate ciascun triangolo e fate in modo che il vertice di arrivo si trovi alla base del croissant. Volendo, si possono realizzare anche dei mini croissant salati per buffet realizzando dei triangoli più piccoli.
Realizzati tutti i croissant, sistemateli su delle teglie foderate con carta forno ben distanziati tra loro e lasciate lievitare al coperto per altre 2 ore. Non appena trascorse, spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un pizzico di sale, spolverate la superficie di alcuni con semi di papavero e di altri con semi di sesamo. Infornate nel forno ventilato, preriscaldato a 175-180°C per 10-15 minuti circa o fin quando non risulteranno cotti.
Sfornate, lasciate intiepidire sulla gratella e servite tiepidi o freddi con salami e formaggi assortiti.
